西安高端餐饮遇冷转型 大众餐饮上档受热捧

本报记者 李卫

在中央反腐和八项规定的大环境下，近年来高端餐饮整体遇冷，大众餐饮则受到市场欢迎。2014年以来，商务部先后出台了《关于加快发展大众化餐饮的指导意见》、《餐饮业经营管理办法》，鼓励餐饮企业向大众化转型。在大众化消费拉动和企业积极转型等推动下，今年以来，餐饮业转型升级的成效开始显现，餐饮市场持续回暖，但波动仍较大，尤其是高端餐饮持续波动于正增长与负增长之间，反映高端餐饮“寒流”仍未远离。

　高端餐饮转型找机遇

中央八项规定出台后，高端酒店、餐馆商务宴请、公务接待明显“缩水”，营业额大幅下降。一度西安市大部分中高端餐饮企业营业额下降幅度在20%到60%之间。面对困境，许多高档餐饮选择了重新进行市场定位，放下身段，向中端市场转型，来吸引更多的普通消费者。许多高端饭店及时调整经营思路，开始由高端向大众消费转型，并通过菜品打折、团购优惠、设立平价酒水超市等措施吸引普通消费者。

“团购”这一年轻人喜欢的新潮做法也成为高端餐饮放下身段，吸引更多消费者的招数。近两年，过去给人“门槛高、不敢进”印象的俏江南、顺峰等高端餐饮就率先打出了团购牌。短短几个月时间里，这种团购揽客的手段就变成了行业普遍现象。记者登录几家团购网站看到，几十家西安知名中高端餐饮赫然在列，威斯汀、志诚丽柏酒店、建国饭店、金花豪生大酒店等十几家星级酒店都推出了自助餐，价位从59~198元不等，优惠幅度挺大。此外，国花餐饮、俏江南、苏浙会馆、大香港酒楼、竹园村火锅、顺峰、湘鄂风等二十余家高端餐饮门店也推出了6~10人的团购套餐，团购餐的价位从98元到1988元不等。其中8-10套餐最多，订购量也较大。某饭店原价3000多一桌的高端菜，现在不到千元就能订购。

消费者高女士说，“以前这些高端酒店是咱普通老百姓消费不起的，有点望而生畏，如今通过团购，咱们也可以以实惠的价格，享受到高星级酒店的豪华的就餐环境和优质的菜品、优质的服务，高档酒店团购拉近了与普通百姓的距离。”

吕先生高兴地说，“前不久给老爷子过大寿，全家人在一家四星级酒店团购了餐，海鲜、鱼、虾什么好菜都有，酒店还送了果盘。菜品菜量足，服务也丝毫没有落下，高档酒店越来越平民化了。全家人吃得真高兴，这消费真值！”

大众点评网后台数据显示，最近一段时间全国参加团购的高端餐饮商户的比例是在明显增加，而且高端餐饮一般集中在多人餐的团购上。

也有消费者反映，高端餐饮的团购现在主推的是6-10人的套餐，希望能再推一些3-5人的小套餐，这样一家三口或者三四好友就能享受到高端酒店的团购套餐，也利于高端酒店消费人群的进一步扩大。

记者发现，相比普通餐馆的团购，中高端餐饮的团购活动一般折扣都比较大，普遍在4到5折左右，以10人餐为准，价格分别在600-2000元不等，网友点评基本都表示这样的团购消费实惠、合理，环境优雅，服务好，还会再次光临。

一些星级酒店还开始发力婚宴市场。原来五星级饭店一桌婚宴动辄五千元上万元，现在有的已经降到两千多元一桌，实惠的价格和优雅的环境使得高星级酒店迅速占领了西安婚宴市场的相当份额。

整体来看，中央实行八项规定两年多来，高端公款消费得到有效遏制，高星级酒店公款宴请、会议等相继取消、减少。一位政府职员告诉记者，“以前星级酒店的公关人员主要的公关对象是政府机关，隔三差五会来跑跑关系，看有没有会议可以放到酒店开，而现在很少到政府机关来推广业务了。”而高星级酒店现在主抓旅游及散客市场，以拉动销售额，一些星级酒店转型较快，也比较成功。但据业内人士称，还有三分之一的星级酒店餐饮经营还不乐观。

　好吃不贵 大众餐饮受欢迎

高端餐饮在转型中，而大众餐饮则趁势扩容增量。

“目前整个高端餐饮遇冷，但对大众餐饮却是机会，关键要找到自己的市场定位。”一位业内人士如是说。目前，许多投资商看好大众餐饮，大量资金流入中小餐饮创业者的怀中，平价连锁餐饮企业迎来了生意上的“春天”。作为餐饮行业中最简单的中小餐饮，个头“小”，灵活性高，以其出餐快、价格低、接地气的特点，受到消费者的喜爱；又以其低投入、低风险、易操作的特点，赢得了大批投资创业者的青睐，在餐饮招商行业内独占鳌头。

记者在街头发现，一批大众餐饮品牌如雨后春笋遍地开花，连锁店越开越多，如魏家凉皮、袁家肉夹馍、XX食堂等。XX食堂店面装修十分简单，厨房与店堂一体式，透明操作，一口大锅，搪瓷碗，比较粗糙并不精细的烹饪方法，反而赢得了大众的喜爱，也许正迎合了不少人对过去年代的怀旧心理吧。

一些中小餐饮店也注重利用互联网微信平台来扩大本店的知名度，如进店后扫描该店的二维码，发布该店的餐饮信息到朋友圈就能享受到特价的菜品。这不失为一种好的营销手段，店家和顾客都能受益。

　大众餐饮火了 食品卫生安全亟待监管

但不容置疑的是，一些大众餐饮的食品卫生质量仍有待提高和监管。记者在一家连锁店内发现，在公开厨房厨师正在往锅内倒油，所用的油不是我们一般的菜籽油，而是一种黄黄的如动物油脂一般的东西，倒入锅内遇热很快融化了，便和一般油看不出什么差别，当时旁边就有食客问这是什么油，厨师答曰“大油”，意为猪肉油。所有菜品就是用这种油炒制出来的。究竟是什么油记者不得而知，但顿时让人食欲全无。

其实在一些小餐馆，使用地沟油的事件屡见不鲜，食材的新鲜程度、厨房的卫生环境等还存在很多问题。许多工薪阶层也许明知餐馆卫生质量存在问题，但苦于别无更好的选择。因此，在大众餐饮火爆的情势下，食品卫生监督部门一定要加大食品卫生质量的监督力度，为大家创造一个安全卫生的饮食环境。

编后语：诚然，传统餐饮企业正在遭受一场“产业变革”，只有经历了洗礼，走出转型升级这一步，企业才能实现可持续发展。星级酒店及高端餐饮降低身段面向大众市场这是必然趋势。能否走出困局，关键在于自身是否能尽快重新找准定位。只有结合陕西商务与旅游市场转型升级，找准创新发展突破口，才能不断扩大未来发展空间。而大众餐饮要想走得长远，也必须在食品安全和质量以及菜品特色上把好关，只有提供给大众安全、实惠而又有特色的餐饮，才能在市场上站稳脚跟，走得长远。

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