西安大闸蟹销售市场调查 鱼龙混杂影响发展

来源：三秦都市报

从本世纪初，逐渐登陆西安水产市场的大闸蟹，从站稳脚跟，到如今形成了较大的市场份额。到了中秋节国庆节大闸蟹大量进入寻常百姓家，成为餐桌上的压轴菜。

在西安经营大闸蟹的商户，几乎每家都打着“阳澄湖大闸蟹”的品牌，但实际上却是鱼龙混杂良莠不齐，价格相差很大，竞争异常激烈。有人大发其财，有人苦苦坚守，有人关门大吉退出市场，而到了秋末冬初，大闸蟹销售进入淡季，生意愈发难做。

竞争异常激烈

“菊花香时蟹膏黄，一蟹上桌百味淡”。随着秋季的到来，又到了品食螃蟹的季节，与往年相比，今年西安大闸蟹销售市场竞争越发激烈，各个大闸蟹销售专卖店、水产批发市场、超市利用宣传造势，采取网上销售和线下销售推销各自的产品。而用蟹券礼品盒搞假日节庆促销也是屡见不鲜，热闹非凡。但是，对于西安本地人来讲，生长于江南水乡的大闸蟹毕竟不是日常东西，偶尔尝尝鲜尚可，经常食用难以适应。另外，大闸蟹高昂的售价，也非一般工薪阶层寻常百姓所能接受。

为了了解西安大闸蟹的销售经营状况，近日，记者先后到西安一些大闸蟹专卖店、水产批发市场、大型超市进行调查采访。采访中记者发现，目前在西安经营大闸蟹的专卖店有蟹都汇、百蟹汇、蟹小姐、苏蟹阁、蟹状元、聚蟹客等20多家。除直接零售大闸蟹外，大闸蟹专卖店还附带有大闸蟹礼券、大闸蟹礼盒，同时兼营蟹醋、蟹酒、蟹八件以及绍兴女儿红、烹制螃蟹的各种调料等等。

据在西安经营多年大闸蟹的刘经理介绍说，西安大闸蟹的销售流向主要为以下四类：1。 饭店、酒店订购，多年合作成为固定客户。2。 全省各地二级批发商占一部分份额。3。 各种蟹券成为赠亲戚送朋友的礼品。4。 水产市场、大型超市零售成为销售终端。所以，大闸蟹销售店在常人眼里显得比较冷清，而实际上有较大的利润空间。

刘经理说，由于受传统饮食习惯的影响，西安人以前并不喜欢吃螃蟹。大约从2007年开始，西安街头出现了大闸蟹专卖店，大闸蟹从炭市街水产市场进到专卖店里。当时西安市场销售大闸蟹的店面不过数十家，现在大小商户已发展到三百家左右，加上赶季节卖蟹的酒店和超市，以及电商微商等网络销售，市场已经形成规模，竞争异常激烈。

几家欢乐几家愁

“今年螃蟹生意感觉难做得很，喜欢吃螃蟹的人并不多，市场需求没有增加多少，但是，新开的店铺增加了，线上线下销售方式也比较普遍，僧多粥少，利润空间越来越小。”在碑林区经营6年大闸蟹的江西女老板张女士无奈地说。

张女士所经营的大闸蟹专卖店挂靠在一家全国知名的大闸蟹品牌店名下，2012年在朋友的介绍下，她和老公在西安开始销售大闸蟹，从刚开始白手起家跑市场跑销路到今天拥有固定的客户和销售网络，用她的话讲“历尽艰辛，实属不易”，最好时他们店三个月时间销售30多万元，去掉店铺租金，日常花费，公关成本，获利润20多万元。但是，从前年开始，销售额逐年下降，而房租水电费逐年上涨，每年光房租就要交5万元，如果明年再这样下去，她和丈夫决定放弃经营另寻出路。

张女士说，与其他江西老表相比，她还是比较幸运的，她的老乡赵先生去年和人合伙在西安投资开了4个大闸蟹专卖店，结果赔得一塌糊涂，只能关门歇业。

10月17日，记者在西安环城东路采访时看到，在不到一公里长的路边有5家大闸蟹专卖店，其中2家关门转让，一家正在拆除店内的设备，不再从事大闸蟹销售经营；一家照常营业，另一家已迁往其他地方。

随后，记者又到西安高新区、雁塔区、新城区几家大闸蟹专卖店了解情况，得知情况大致相同。在雁塔区经营大闸蟹的江苏人陈老板对记者说，“日子过的好坏看吃喝穿戴，生意做的好坏，看停业还是继续经营或者扩大门面，你看哪家大闸蟹专卖店明年秋季继续进货销售，今年肯定赚了。如果关门跑路，生意肯定做赔了。如今，螃蟹销售行业是几家欢喜几家愁啊。”

市场形成供需“剪刀差”

从10年前第一个大闸蟹品牌店登陆西安，到今天拥有大小300多家经营店，产于江南水乡的大闸蟹在西安水产市场和餐饮市场已经拥有了一席之地，但要走向寻常百姓的餐桌，还有一定的距离。

记者在街头随机采访，有多位市民表示不会做螃蟹，不会吃螃蟹，偶尔参加酒席才吃过一两次螃蟹。至于购买大闸蟹，在受访的30个人中，16位老年人中只有3人表示喜欢吃螃蟹，而两位曾经在苏州和杭州工作过，养成了食蟹的习惯；9位中年人中有4人表示对于大闸蟹能够接受，但价位太高，除了过中秋节、国庆节买上几只，平时不舍得吃。剩余5人表示不习惯吃螃蟹。

西安市民的饮食特点直接体现在大闸蟹销售市场上，便是市场需求的相对低迷，卖方市场和买方市场形成的“剪刀差”。尤其在一些大超市表现特别明显，一只二两以上的螃蟹，标价只有10元、十几元，仍旧很少有人购买。

据中国烹饪协会副会长、陕西省餐饮业商会名誉会长、著名餐饮文化学者王喜庆介绍说，有许多消费者以为螃蟹秋天才正式进入西安市场，其实从5月份开始，西安市面上就能买到个头较小的蟹，价格在几十元一斤。到了9月份以后，长成的蟹膏脂厚腻、肉鲜味美，价格也达到数百元一斤。目前，西安大闸蟹年消费量已达到1000吨左右，消费额保守估计在一亿元以上。

王喜庆分析说，这几年大闸蟹在西安市场兴起，一个是商家不失时机大力宣传推销，并借用“蟹券”“礼券”“礼盒”的形式，将不容易保存和运输的螃蟹变成了“期货”，改变了传统的大闸蟹销售方式。另外，西安本地不产螃蟹，对于螃蟹这种南方美味，有一种新鲜感、好奇感，恰好到了八九月份螃蟹上市了，大闸蟹销售户、专卖店和餐饮业商家就会用各种方式“造势”，给人的感觉生意旺盛，喜欢吃大闸蟹的人越来越多，其实并非如此。

鱼龙混杂影响发展

除了市场所需份额有限，业内竞争激烈以外，一些经营户冒用“阳澄湖大闸蟹”抬高大闸蟹的售价糊弄消费者，也是遏制市场发展的短板，被人诟病。

对此，王喜庆坦言，现在西安销售的大闸蟹几乎都称“阳澄湖大闸蟹”，其实只有10%的大闸蟹产于阳澄湖，其余90%都是产于他处，但是，只要水质质量、养殖技术达到养殖大闸蟹的标准，照样可以购买品尝，不要一味追捧名牌。其实，江苏、湖北等地淡水湖养殖的螃蟹品质也不错，只不过宣传推广不到位，从而影响到采购需求。但有一条，销售大闸蟹必须货真价实，不能弄虚作假，即使不是阳澄湖产的螃蟹，只要物美价廉，消费者也能接受。

对于大闸蟹营销在西安的未来发展趋势，王喜庆认为，第一，大闸蟹市场销售应更加重视品质，餐馆饭店的经营者应根据陕西人的口味，研发出适合当地人的口味，比如，麻辣味、爆炒味、葱姜味的大闸蟹，使餐饮品种更加多样化，这样才能扩大市场份额，满足市民的需求。第二，大闸蟹经营户应抢占先机，开拓市场，改等客上门为主动出击，并利用网络优势。线上销售和线下销售齐头并进，优势互补。第三，尽量减少中间流通环节，采取产品直销的方式，从中获取利润。第四，在对顾客推销大闸蟹的同时，采取延伸服务，积极主动向顾客传授螃蟹的做法、食用方法以及蒸煮烹饪的多种方式，获得顾客的认同，从而扩大经营，使大闸蟹这个南方美食步入寻常百姓家，成为西安市民餐桌上的一道美味佳肴，经久不衰。

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