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酿造优质酱酒,为什么离不开赤水河流域独特小区域气候?

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俗话说“一方水土养一方人”,放在酒行业,这句话也同样适用,每一个地方的小区域气候都为当地的美酒赋予了独一无二的灵魂!

绵延500余公里的赤水河,从云南镇雄的深山里奔涌而出,流经贵州的毕节、金沙、仁怀、习水等地,最后汇入长江。赤水河流过的地方,不出百里必有美酒,因此也被誉为中国的“美酒河”!赤水河沿岸集中了60%的中国名酒,90%以上的酱酒产能和品牌,是名副其实的“世界酱香型白酒核心产区”。

那么,为何千百年来,只有赤水河流域才能出产高品质的酱香白酒,这与赤水河河谷独特的小区域气候有着不可分割的密切关系!

清代诗人曾用“集灵泉于一身,汇秀水东下”的诗句来赞美赤水河,这里的山石水土、温度气候,在神奇的季节交替中,形成了独特的小区域气候,也让这一流域成为了酿造酱香型美酒的最佳“大窖池”!

应时而变,一条河流两种颜色

在赤水河流域,有一种神奇的自然现象:每年的端午节至重阳节期间,随着雨季来临,赤水河沿岸大量紫红色土壤被冲刷入水,此时河水呈现出浑浊赤红色;而重阳节至翌年端午节之间,雨量骤减,河水又恢复清澈透明。

赤水河流域,紫红色的土壤中砂质和砾土含量高,土壤松散,孔隙大,渗透性强,地表水和地下水融入大地奔向赤水河时,在被层层过滤、吸收、转化中,不仅还原为清甜可口的天然山泉,还顺便带走了土质中的多种有益矿物质。

经过过滤沉淀之后的赤水河河水,富含多种微量矿物元素,PH值保持在6.5~8.5之间,总硬度在2~7之间,酸碱度以及硬度适中,有利于曲霉以及酵母菌等酿酒微生物的生长繁殖。

水中含有的多种微量元素以及矿物质,不同的金属离子,能与酒液中的其它物质形成不同的胶体,对最后原酒的酒体风味及香味层次产生重要的催化作用。

天人合一,酱酒酿造技艺顺应自然

在赤水河谷,千百年来,智慧的先民们学会了顺应自然的变化规律,根据赤水河每年清浊的变化情况,积累出了天人合一的“12987”传统酱香型白酒的酿造工艺。

以一年为一个生产周期,端午制曲、重阳下沙;经过九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,酱香型白酒完美实现从原料到美酒的蜕变。而所有的工序,都与赤水河的清浊有着密不可分的关系。

沿岸的酒企根据赤水河河水的自然变化规律来酿酒,端午节过后,赤水河开始变得浑浊,此时只需要取少量的水用来制曲;待到重阳节,赤水河逐渐变得清澈,此时的河水经过沉淀,包含丰富矿物质元素,沿岸的酒企开始大量取水,进行投料、烤酒、取酒。四季轮回中,赤水河的精髓融入到酱酒酿造的全过程。

同样,酱香型白酒七次取酒的时间节点,也与四季变化、气温时令密切相关。在寒冷的冬天里,一般出酒量小的第一、第二轮次的白酒会被蒸馏出来;随着春暖花开,温度逐渐上升,出酒量大的第三、第四、第五轮次的白酒大量产出;最后,随着气温的进一步升高,酒醅中的酿酒微生物达到较高活跃值,催生剩余营养成分全部融入收尾的第六、第七轮次酒中。

无法复制,小区域气候是优质酱酒的“天然窖池”

赤水河流域沿岸,地貌多为陡坡深谷,封闭的、湿热的峡谷地带,使得酿酒微生物格外丰富。冬暖、夏热、少雨、少风的自然特征,让这些酿酒微生物可以在空气中呈悬浮状态。在这种地形和气候条件下,赤水河流域空气流动相对稳定,多种微生物得以大量繁衍并合理分布,造就了一个相对封闭、有利于酿酒微生物生长的小环境。微生物在开放式发酵过程中可以充分被网罗到曲醇和酒醅里,使得酿造出来的酱酒香气复杂多样。

上世纪七十年代,国家为了扩大酱香型白酒的产量,曾推出“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”项目,诸多茅台精英将窖池、窖泥、原料、设备等原封不动地从茅台搬来,用同样的工艺,可惜在其他地方却无法成功复制茅台的味道。由此就可以看出,赤水河流域的小区域气候是当地酿造优质酱香型白酒不可缺少的元素之一。

作为贵州第二大酱酒生产企业,贵州金沙窖酒酒业有限公司位于赤水河上游的金沙县,这里是赤水河河谷酱酒的黄金产区,独特的小区域气候,为旗下的产品赋予了独一无二的优秀品质。

金沙回沙酒真实年份8年,原料甄选当地优质“红缨子”高粱,根据赤水河的自然变化规律,严格遵循“12987”传统酿造工艺,形成了“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”的独特风味。

同时,金沙回沙酒真实年份8年已经被中国酒业协会白酒年份酒联盟授予真实年份酒唯一产品编码。在产品外盒上,“金沙回沙酒真实年份8年”严格按照年份酒团体标准,对产品的主题原酒、原酒酒龄、原酒占比等数据进行了详细标注,保证消费者看得明白、喝得明白。

随着酱酒市场的逐渐规范化,未来,“真实年份”概念将成为品牌胜出的筹码,金沙回沙酒真实年份8年以“真年份”为品牌核心诉求,是一款货真价实的真实年份酱香白酒。(文/杨雪艳)

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