柳林酒业以科技解码酒海香 助推陕酒品类创新
商讯
关注
11月8日，由中国轻工业联合会组织的酒海香型科技成果鉴定会在柳林酒业正式召开。中国工程院院士孙宝国，任发政等7位行业权威专家，对“酒海香白酒品质表达体系构建及关键风味物质研究与应用”创新成果进行全方位鉴定。鉴定认为，该成果为陕酒品类创新和品质升级提供了科学依据和学术支撑。
该项目由陕西柳林酒业集团联合北京工商大学、中国食品发酵工业研究院有限公司协同攻关，聚焦酒海香白酒特色品质解析与关键风味物质挖掘，着力破解酒海香型风味科学机理难题。
酒海香是柳林酒业开创的创新白酒品类，在传统凤香基础之上迭代升级，具有木质陈香、蜜香、药草香、花果香等复合香气。但是酒海香白酒的品质表达、关键风味物质、空杯留香、饮后舒适度等科学机理缺少系统化研究，贮存过程中香气动态变化规律也缺乏定量解析，制约了行业对酒海陈酿价值的深度认知。为破译“酒海香”背后的风味密码，柳林酒业启动全链条科研攻关。
三方组建高水平科研团队，集结孙金沅教授、韩兴林正高级工程师、孟新莉高级工程师等17位核心研究人员，从酿造微生态、感官评价、风味组学、空杯留香、饮后体验等维度开展系统性研究，取得多项突破性创新成果。
四项标志性创新成果
一是构建酒海香白酒感官品质协同评价体系。首创酒海香风味轮，厘清木质香、陈香、蜜香等标志性香气特征，揭示贮存容器、贮存时长对酒体风味的交互影响；通过建立白酒饮后舒适度评价模型，揭示高级醇与饮酒不适之间的内在关联，实现白酒从“闻香品味”到饮后体验的多维度评价，拓展白酒品质评价新视角。
二是建立酒海香白酒酿造微生态协同调控体系。利用多组学技术解析不同大曲、不同窖龄窖泥微生物群落演替规律，探明双曲并用模式下微生物迁移定殖机制，揭示酿造微生态驱动酒海香特色风味形成的机理，为制曲工艺、窖泥养护、酒体品质精准调控提供数据依据。
三是搭建酒海香特征香气靶向解析体系。锁定16种酒海香标志性关键香气活性物质，揭示非挥发性基质对香气释放的柔缓效应，阐明酒海香是微量特征香气物质与酒体基质协同作用的结果，完善酒海容器老熟理论，服务陈酿工艺优化与风味定向调控。
四是攻克白酒空杯留香物质解析技术难题。自主创制空杯留香解析装置，优化痕量低挥发性香气组分富集技术，解决传统手段难以捕获空杯留香特征物质的行业痛点，实现酒海香空杯留香关键呈香物质的有效解析，为提升酒体香气持久性提供技术方案。
本次科技成果鉴定会，对项目整体技术水平、创新价值和产业应用前景开展权威评审。从工艺机理研究到评价体系搭建，从实验室技术攻关到产业转化应用，柳林酒业始终坚持科技赋能传统酿造，持续深化与高校、国家级科研院所的创新联合体建设，以科学解码传统技艺，以技术驱动陕酒振兴。
未来，项目成果将全面赋能酒海香产品标准化生产，推动酒海香这一陕酒原创香型实现更高质量发展，为中国白酒香型创新提供柳林方案，贡献柳林智慧。
